올해 기록적인 폭염으로 인해 채소값이 많이 인상된 만큼 한국인의 밥상을 책임지는 김치의 재료인 배추가 1 포기에 2만 원대를 웃돈다고 합니다. 배추를 사러 시장에 갔다가 배추대신 더 저렴한 고기를 샀다는 사람도 있을 정도입니다.
배추가 많이 비싸졌긴 하지만 한국인의 밥상에 필수인 김치를 안 먹을 순 없으니 몇 포기만이라도 사서 김치를 담그긴 해야겠죠? 비싼 배추 사서 실패 없이 김치를 담그려면 핵심재료인 배추를 잘 골라야 하겠습니다. 싱싱하고 맛있는 배추를 고르기 위한 방법과 김치를 담그는 방법, 배추를 대체하여 만들 수 있는 김치에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 김치에 딱 맞는 배추 고르기
배추는 부드러운 잎과 달콤하고 순한 맛이 있어 매콤하고 구수한 김치 양념을 흡수하는 데 적합합니다. 우선 배추를 고를때에는 신선하고 단단하며 선명한 연녹색 또는 노란색을 띠는 배추를 찾으세요. 크기는 중간에서 큰 것, 크기에 비해 무게감이 있는 것을 선택하세요. 배추가 무겁다는 것은 발효 과정에 필수적인 수분이 촘촘하고 꽉 차 있다는 것을 의미합니다. 가벼운 느낌의 배추는 건조하거나 속이 비어 있어 김치의 질감에 영향을 줄 수 있으므로 피하는게 좋습니다.
또한 바깥쪽 잎은 손상되지 않고 바삭바삭하며 흠집, 구멍 또는 황변이 없어야 합니다. 건강하고 흠집 없는 잎은 신선도를 나타내는 좋은 지표입니다. 안쪽 잎은 촘촘하고 단단해야 하며, 시들거나 썩은 흔적이 없어야 합니다.
딱딱한 것이 바람직하지만 지나치게 딱딱한 배추는 잎이 질겨 김치를 담그기 어려울 수 있습니다. 가볍게 눌렀을 때 약간의 탄력이 있지만 부드럽거나 무르지 않은 배추를 찾으세요. 배추의 밑동은 심이 작고 평평해야 합니다. 밑동이 크면 배추가 질기고 섬유질 조직이 많아 양념을 잘 흡수하지 못할 수도 있습니다.
배추의 수확시기도 중요합니다. 늦가을부터 초겨울까지 수확한 배추는 김치 담그기에 가장 좋습니다. 더 시원한 재배 조건으로 인해 더 달콤하고 질감이 더 좋은 경향이 있습니다. 좋은 배추를 구매하고 싶다면 늦가을~초겨울에 수확한 배추를 구매하는 게 좋습니다.
2. 배추를 보관하는 방법
김치를 담글 준비가 될 때까지 배추를 신선하게 유지하려면 적절한 보관이 중요합니다. 배추의 품질과 신선도를 유지하기 위해서는 배추를 서늘한 곳에 보관해야합니다. 구입 즉시 사용하지 않을 경우에는 창고나 팬트리처럼 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다. 온도가 너무 높으면 배추가 시들어 아삭함을 잃을 수 있습니다. 이상적인 보관 온도는 5도 정도여야 합니다. 또는 배추를 살짝 젖은 천이나 종이 타월로 싸서 촉촉하게 유지한 후, 구멍이 뚫린 지퍼백에 담으세요. 이렇게 하면 습도를 유지하고 배추가 마르는 것을 방지할 수 있습니다. 배추를 올바르게 보관하면 냉장고에서 최대 2주 동안 보관할 수 있습니다. 여기서 반드시 주의할 점은 배추를 세척후 보관하면 안 됩니다. 과도한 수분으로 인해 배추가 부패되기 쉽습니다. 배추가 더러우면 흙을 털어내고 그대로 보관하고, 요리 직전에만 세척해야 합니다. 또한 사과, 바나나, 배처럼 에틸렌가스를 생성하는 과일 근처에 배추를 보관하지 마십시오. 에틸렌 가스는 다른 채소들의 노화 과정을 가속화하고 배추가 더 빨리 상하게 할 수 있습니다. 배추를 따로 보관하거나 냉장고의 다른 곳에 보관하는 게 좋습니다.
3. 배추김치 만드는 법
* 준비물: 배추 큰 것 1개(약 2kg), 굵은 천일염 1컵(배추절임용), 물 1컵, 설탕 1T, 다진 생강 1t, 액젓 2T, 고춧가루 3T, 다진 파 4-5개, 잘게 썬 당근 1개, 잘게 썬 무 1개
* 1단계: 배추를 세로로 4 등분한 후 천일염을 물에 푼 소금물에 2시간 정도 담가둡니다. 소금에 절이는 정도가 균일하도록 양배추를 가끔 뒤집어주세요. 이 과정을 통해 과도한 수분을 빼내고 양배추가 양념을 더 잘 흡수하는 데 도움이 됩니다.
* 2단계: 2시간 후 양배추를 찬물에 깨끗이 헹구어 소금기를 빼주세요. 물기를 잘 빼내고 따로 보관하세요.
* 3단계: 그릇에 다진 마늘, 생강, 설탕, 액젓, 고춧가루를 넣고 섞어 양념을 만드세요. 선호하는 매운 정도에 따라 고춧가루의 양을 조절하세요.
* 4단계: 채를 썰어놓은 당근과 무, 파와 양념을 함께 섞어 주세요.
* 5단계: 절여서 물기를 짜 놓았던 배추에 양념을 버무리세요.
* 6단계: 김치통에 담아 1~2일 실온에서 숙성시킨 후 김치냉장고에 옮겨 보관하세요.
4. 다양한 채소로 만들 수 있는 김치 레시피
배추가 비싸면 다른 채소들을 활용하여 김치를 만들어 먹을 수도 있습니다. 배추김치가 아닌 다른 채소김치 만드는 방법을 알아보도록 하겠습니다.
* 오이김치 레시피
준비물: 오이 5-6개, 소금 2T, 설탕 1T, 고춧가루 3T, 액젓 2t, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1T, 채 썬 당근 1개, 다진 파 2개
1. 오이를 세로로 4 등분한 다음 5cm 크기로 자른 후 소금을 뿌리고 30분간 절여 둡니다.
2. 소금에 절여진 오이를 헹구고 물기를 뺍니다.
3. 고춧가루, 액젓, 마늘, 생강, 설탕, 당근, 대파를 섞어 양념을 만듭니다.
4. 절여진 오이에 양념과 채 썬 당근, 다진 파를 함께 넣고 버무려 주세요.
5. 밀폐용기에 담아 냉장 보관하세요. 며칠 내에 먹는 것이 가장 좋습니다.
* 검은 김치 (케일김치) 레시피
준비물: 케일 1 묶음, 소금 1/4컵, 고추가루 3T, 액젓 2T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1T, 설탕 2T
1. 잘게 썬 케일에 소금을 뿌리고 잘 섞이도록 2~3분간 버무려줍니다.
2. 1시간 동안 절인 후 잘 헹구고 물기를 뺍니다.
3. 재료를 섞어 양념을 만들어줍니다.
4. 케일에 양념장을 넣고 잘 섞어주세요. (깻잎 김치처럼 케일-양념-케일-양념순으로 섞어주세요.)
5. 용기에 담아서 눌러 공기주머니를 빼주세요. 실온에서 1일 숙성시킨 후 냉장보관하세요.
* 부추김치 레시피
준비물: 부추 300g, 고춧가루 2T, 액젓 1T, 간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1T
1. 부추를 씻어서 물기를 뺀 후 5cm 길이로 자릅니다.
2. 재료를 섞어 양념을 만든 후 부추에 살살 버무려줍니다.
3. 용기에 담아 실온에서 1일 정도 숙성시킨 후 냉장보관하세요.
* 파김치
대파 1단, 소금 1T, 고추가루 3T, 생선 소스 1T, 간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 설탕 1T
1. 대파를 3등분으로 자르고 소금을 뿌린 후 30분 동안 그대로 놓아두세요.
2. 절여진 대파를 잘 헹구고 물기를 빼주세요.
3. 재료로 양념을 만들어 대파에 버무려 주세요.
4. 밀폐용기에 담아 냉장 보관하세요. 1~2일 동안 발효시킨 후 맛있게 먹습니다.