녹아내릴듯한 무더위가 가고 어느덧 선선해진 가을이 오고 있습니다. 곧 있으면 겨울을 맞이하며 슬슬 김장철이 다가오겠네요. 며칠 전 TVN에서 방영하기 시작한 '삼시 세 끼 라이트'에서 깍두기를 만들어 맛있게 먹는 영상을 보니 저도 깍두기를 만들어야겠다는 생각이 들었습니다. 이왕 만들 거면 더 맛있는 무로 만드는 게 좋겠지요? 어떤 무로 만들어야 더 맛있게 만들 수 있을지, 또 무 부위별로 어떤 요리가 적합한지, 싱싱하게 오래 보관하려면 어떻게 보관해야 하는지 알아보도록 하겠습니다.
1. 깍두기에 딱 맞는 맛있는 무 고르기
쫄깃한 식감과 아삭아삭함, 부드러운 단맛이 특징입니다. 맛있는 깍두기를 만들기 위해 가장 좋은 무를 선택하는 방법에 대해 알아보겠습니다.
* 무의 단단함 확인 방법
단단하고 무른정도 확인먼저 단단하고 무거운 무를 찾아야합니다. 가장 좋은 무는 크기에 비해 촘촘하고 무거운 느낌이 드는 무입니다. 한 개를 집어 들었을 때 단단한 느낌이 들어야 신선하고 육즙이 풍부하다는 것을 알 수 있습니다. 무의 느낌이 가벼우면 속이 말라있거나 가운데가 비어 있어 깍두기의 식감과 맛에 영향을 줄 수 있습니다.
* 무의 표면 확인하는 방법
깍두기에 좋은 무는 부드럽고 잡티 없는 표면을 가지고 있습니다. 갈라짐, 검은 점, 주름이 있는 무는 피하세요. 이는 숙성의 징후이자 품질이 좋지 않음을 나타냅니다. 표면은 깨끗해야 하며 검은 점이 있는 무는 상하기 시작했음을 나타내기도 합니다.
* 무의 모양 선택 하는 방법
한국 무는 일반적으로 짧고 굵으며 원통형입니다. 양쪽 끝이 고르게 가늘어지고 가운데가 통통한 무를 찾으세요. 무는 둥글수록 더 좋습니다. 통통하고 둥근 무는 살과 껍질의 비율이 가장 좋은 경향이 있기 때문에 깍두기를 깍둑썰기할 때 식감이 더 일관됩니다.
* 무의 색깔 고르는 방법
녹색과 흰색의 색이 선명한 무를 선택하세요. 좋은 품질의 무는 위쪽에 녹색을 선명하게 띠고 있고 중간과 아래쪽은 밝은 흰색을 띱니다. 녹색과 흰색 사이의 전환은 부드럽고 점진적이어야 합니다. 녹색이 선명하면 햇빛을 많이 받아 영양분이 풍부하다는 뜻이고, 흰색 부분은 아삭아삭하고 부드럽다는 뜻입니다.
*무의 크기 고르는 방법
작은 무는 부드럽지만 깍두기에 필요한 밀도가 부족하여 단단하지 않을 수 있고, 중대형 무는 살이 더 많고 식감이 더 단단해 발효에 이상적입니다. 그러나 너무 큰 무는 수확시기보다 더 자라서 내부에 나무 또는 섬유질 질감이 있을 수 있으므로 피해야 합니다.
2. 무의 부위별 조리법
완벽한 무를 선택했다면 이제 각 부분을 최대한 활용할 차례입니다. 무는 믿을 수 없을 정도로 다재다능하며 깍두기 외에도 다양한 요리에 모든 부분을 사용할 수 있습니다.
*무의 상단부분
녹색 부분에 가까운 무의 윗부분은 무의 다른 부분에 비해 더 부드럽고 달콤한 경향이 있습니다. 매운맛이 덜하고 식감이 부드러우며 쓴맛이 덜하기 때문에 샐러드나 무생채등의 볶음요리에 적합합니다. 또 부드러운 식감 덕분에 국에 잘 어울리고 특히 살짝 달콤한 느낌을 원할 때 녹색 부분을 사용하면 더 좋습니다.
* 무의 중간 부분
무의 가운데 부분은 너무 순하지도, 너무 맵지도 않은 균형 잡힌 맛을 지닌 부분입니다. 아삭아삭하고 육즙이 풍부하며 약간의 후추 맛이 섞인 적당한 단맛이 있습니다. 또한 아삭한 식감을 유지하면서 발효 과정을 잘 견디기 때문에 깍두기나 무김치를 만드는 데 가장 적합합니다. 또 맛과 식감의 균형이 좋아 천천히 익혀야 하는 갈비탕(소갈비찜)이나 김치찌개와 같이 찌개를 천천히 익히는 요리에 적합합니다.
*무의 아래부분 (뿌리끝쪽)
무의 밑부분은 일반적으로 더 맵고 단단합니다. 약간의 쓴맛이나 후추열이 있을 수 있습니다. 강한 맛이 절임 소금물과 잘 어울리므로 동치미(무김치) 또는 타쿠안(일본식 절임무)과 같은 요리에 이상적입니다. 또한 단단하여 오래 끓여도 모양을 잘 유지해 주므로 오래 끓이는 국물요리에도 잘 어울립니다
3. 무를 신선하게 오래 보관하는 방법
무를 신선하게 유지하려면 적절한 보관이 필수적입니다. 특히 즉시 사용하지 않는 경우에는 더욱 그렇습니다. 무는 올바르게 보관하면 품질 저하 없이 몇 주 또는 몇 달 동안 지속될 수 있습니다.
* 서늘하고 어두운 곳에 보관하세요
무는 온도가 일정하게 유지되는 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다. 무를 보관하기 위한 이상적인 온도는 5도 정도 입니다. 냉장고에 공간이 없다면 지하실이나 지하실 등 집 안의 서늘한 곳에 무를 보관하세요.
* 더 오랫동안 신선함을 유지하기 위한 냉장 보관방법
신선도를 극대화하려면 무를 냉장고에 보관하기 전 녹색 윗부분을 잘라냅니다. 뿌리에서 수분을 빼앗아 더 빨리 부드러워질 수 있기 때문입니다. 무를 젖은 종이 타월로 싸서 비닐봉지나 밀폐용기에 담습니다. 이렇게 하면 무가 너무 부드러워지거나 고무처럼 변하는 것을 방지하면서 수분을 유지하는 데 도움이 됩니다. 적절하게 보관된 무는 냉장고에 최대 2개월 동안 보관할 수 있습니다.
* 수분 관리 하기
무를 신선하게 유지하려면 수분 수준을 관리해야 합니다. 무를 통째로 보관하는 경우, 과도한 수분으로 인해 곰팡이가 생길 수 있으므로 보관 전 세척을 피하세요. 반면, 무를 오래 보관하여 마르기 시작하였다면 찬물에 30분 정도 담가두었다가 사용하면 되살아날 수 있습니다. 이렇게 하면 무에 수분이 다시 공급되어 아삭아삭함과 질감이 어느 정도 회복됩니다.
* 장기 보관을 위한 냉동보관
무가 남아서 장기간 보관하고 싶다면 냉동보관도 가능합니다. 이때 무를 채를 썰거나 큐브썰기 등 용도에 맞게 자른 후 끓는 물에 2~3분간 데치고 바로 얼음물에 넣어 식혀주세요. 무의 물기를 빼고 밀폐된 냉동용 지퍼백이나 용기에 포장하세요. 냉동 무는 냉동 하면 질감이 약간 변하기 때문에 국물요리에 가장 잘 사용됩니다. 이 방법을 사용하면 유통기한보다 훨씬 더 오랫동안 무를 즐길 수 있습니다.
깍두기를 만들 때 적합한 무를 선택하는 것이 맛과 식감의 완벽한 균형을 이루는 열쇠입니다. 표면이 매끄럽고 선명한 색상을 지닌 단단하고 묵직한 무를 고르세요. 무를 선택한 후에는 뿌리부터 잎까지 각 부분을 용도별로 잘라 보관 후 여러 요리에 알뜰하게 사용해 보세요. 저도 얼른 신선하고 맛있는 무를 골라 깍두기를 만들어 봐야겠네요~