요즘 물가가 많이 올라 마트에서 장을 보면 장바구니에 몇 개 넣지 않았는데도 10만 원이 훌쩍 넘습니다. 음식을 안 해 먹을 수 없으니 최대한 저렴하고 대용량으로 파는 식자재마트나 창고용 마트를 이용하는 사람들이 많습니다. 한 번에 대량으로 구매하면 저렴하고 오래 먹을 수 있어서 저도 식자재마트나 창고형 마트를 많이 이용하는 편입니다. 하지만 장 볼 때 저렴하게 구매해서 좋은 반면 잘못 보관하게 되면 식자재가 금방 변질돼서 버릴게 될 때도 종종 있어 대부분 냉동실에 보관하게 됩니다. 냉동실에 보관된 음식을 해동해야 할 때 잘못 해동하게 되면 식재료 고유의 풍미나 맛을 잃어 자칫 음식의 맛을 해치는 경우도 종종 있습니다. 식재료 고유의 맛과 풍미를 해치지 않기 위해서 어떻게 해동하는 게 바람직할까요? 냉동보관된 식재료의 다양한 해동법과 빠르게 해동할 수 있는 팁에 대해 알아보도록 하겠습니다.
냉장해동
냉장해동법은 가장 안전하고 추천되는 방법입니다. 냉장 해동은 시간을 다소 필요로 하지만, 균일하게 천천히 해동할 수 있어 식재료의 품질을 최대한 유지할 수 있는 방법입니다. 또한, 냉장고에서 해동한 식재료는 다시 냉동할 수 있는 경우가 많아, 조리 계획에 따라 유연하게 대처할 수 있습니다. 조리하기 12시간 전에 냉동실에서 냉장실로 옮깁니다. 냉장실 온도가 낮다고 해도 문을 자주 여닫으면 온도가 올라가기 때문에 주의하도록 합니다. 냉장해동은 쉽게 변질되기 쉬운 식재료는 문 쪽이 아닌 냉장실 윗칸 안쪽에 넣고 해동해야 변질되지 않게 해동할 수 있습니다. 해동 후에는 빠르게 조리해야 합니다.
흐르는 물에 해동
냉동된 것을 빨리 해동시키고 싶을 때 편리하게 사용할 수 있는 방법입니다. 특히 시간이 촉박한 상황에서 자주 사용하는 해동법인데, 뜨거운 물을 사용하면 표면만 급격히 녹아 세균이 번식할 위험이 있으며, 식재료의 식감도 떨어질 수 있습니다. 안전하게 해동하려면 반드시 찬물을 사용해야 합니다. 냉동식품을 지퍼백이나 보존팩 상태로 큰 그릇에 넣고 30분 간격으로 흐르는 물에 해동시킵니다. 물이 식재료에 직접 닿으면 수분이 과도하게 흡수되어 식재료의 맛과 질감이 변할 수 있기 때문입니다. 비닐팩에 넣은 식재료를 찬물에 담그고, 30분마다 물을 갈아줍니다. 해동에 걸리는 시간은 20~30분 정도입니다. 지퍼백에 든 상태일 때는 봉지 안으로 물이 들어가지 지 않도록 주의해야 합니다. 하지만 꽃게나, 조개 같은 갑각류는 봉지에 넣지 않은 채로 해동해도 괜찮습니다.
언 상태로 조리
해동 시간이 필요 없어서 짧은 시간에 조리할 수 있습니다. 수프나 볶음재료로 쓸 때는 끓는 물이나 달궈진 프라이팬에 냉동 상태 그대로 넣고 조리합니다. 기본 처리를 한 뒤 얼려두면 언 상태로 샐러드 볼에 담고 양념을 넣기만 하면 조리를 끝낼 수 있습니다. 볶음밥 재료나 이유식 재료로 쓰기 위한 야채들을 언 상태로 조리하다 보면 저절로 해동이 되기도 합니다.
신선실에서 해동(김치냉장고)
고기나 어패류는 조리하기 전날에 신선실로 옮겨 둡니다. 해동에 걸리는 시간은 6~10시간 정도입니다. 저온에서 천천히 해동하면 잡균이 번식하기 어렵고, 냉동 전과 같은 상태로 돌아가 맛있게 먹을 수 있습니다. 신선실이 없다면 냉장실에 옮겨 해동하는 방법도 있습니다.
전자레인지 해동
시간이 없을 때에는 아주 편리하지만 수분이 너무 많이 빠져서 마르거나 부분적으로 탈 수도 있습니다.
전자레인지의 해동 모드를 사용해야 하며, 가장 낮은 출력에서 해동하는 것이 좋습니다. 전자레인지는 빠르게 해동할 수 있지만, 고출력으로 해동할 경우 식재료의 표면이 먼저 익어버리거나 수분이 증발하여 식재료의 질감이 나빠질 수 있습니다.
해동 중에는 중간에 몇 번씩 멈춰서 식재료를 뒤집어 주는 것이 중요합니다. 전자레인지의 열 분포가 고르지 않아, 한쪽은 과도하게 익고 다른 쪽은 여전히 냉동 상태일 수 있기 때문입니다. 시간을 적절히 조절하면서 중간중간 식재료를 확인하는 것이 바람직합니다. 전자레인지 해동법은 최후의 수단으로 이용하는 것이 좋습니다. 수분이 마르고 급하게 해동하다 보니 음식의 풍미나 맛이 변질될 수도 있기 때문입니다. 이미 익혔던 재료를 데우는 방법에는 괜찮지만 육류나 해산물 같은 섬세한 식재료는 피하는 것이 좋습니다.
상온해동
상온 해동은 냉장고에서 해동하는 것보다 빨라서 편리하지만, 해동할 음식과 실내온도 간 차이가 너무 커서 맛을 잃을 수 있고, 잡균이나 세균이 번식하여 빨리 상할 수도 있습니다. 특히 한여름이나 장마철에는 피하도록 합니다. 어쩔 수 없이 상온에서 해동해야 할 경우에는 식재료가 너무 오랜 시간 방치되지 않도록 주의해야 합니다.
급할 때 사용할 수 있는 빠른 해동 방법
시간이 부족할 때는 전자레인지와 찬물 해동을 결합한 방법을 사용할 수 있습니다. 먼저, 전자레인지를 사용해 식재료를 부분적으로 해동한 후, 나머지는 찬물에서 자연 해동시키는 방식입니다. 이 방법은 빠르면서도 식재료의 질감을 어느 정도 유지할 수 있는 절충안입니다. 육류나 해산물 같은 민감한 식재료는 전자레인지 해동을 피해야 하지만, 채소나 빵 같은 식재료는 전자레인지를 통해 빠르게 해동할 수 있습니다.
해동 후 재냉동이 가능한 경우와 불가능한 경우
식재료를 해동했다가 조리계획이 바뀌어 다시 냉동해야 하는 상황도 생길 수 있습니다. 이때 다시 냉동할 수 있는 경우와 그렇지 않은 경우를 구분하는 것이 중요합니다. 생으로 해동된 식재료는 되도록 재냉동하지 않는 것이 좋습니다. 재냉동 시 식재료의 맛과 질감이 크게 저하되고, 세균이 번식할 위험이 커지기 때문입니다. 다만, 조리된 식재료는 재냉동이 가능합니다. 해동 후 요리한 고기나 채소는 식힌 후 재냉동하여 다시 사용할 수 있습니다. 그러나 재냉동한 식재료는 다시 냉동할 때 그 품질이 처음보다 떨어질 수 있다는 점을 감안해야 합니다. 특히 육류와 해산물은 해동 후 재냉동하지 않는 것이 바람직합니다. 세균번식과 식품 안전에 문제가 발생할 수 있기 때문입니다.